果膠分果膠液、果膠粉及低甲氧基果膠粉三種。果膠液為白色均勻濃稠液，不帶果皮和果肉碎屑，含固體7—9%，果膠粉為淡黃色或淺灰色白色，溶于水，味微酸無異味，含水7—10%，膠凝力達(dá)100—150級(jí)（150級(jí)果膠意指1克果膠粉溶于水中，在pH3—3.4之間能使加入的150克砂糖完全凝固成果凍）。低甲氧基果膠粉為白色，溶于水，甲氧基含量為2.5—4.5%。
果膠用途很廣，特別是在食品工業(yè)方面，除用作果醬、果凍等的增稠劑外，還是冰淇淋等的優(yōu)良穩(wěn)定劑，此外在制藥、紡織等工業(yè)中也廣泛應(yīng)用。低甲氧基果膠除有果膠的種種用途外，還可以制成低糖、低熱值的療效果醬類食品，它的生產(chǎn)在食品工業(yè)上已日益受到重視。
一、果膠液的生產(chǎn)工藝
1. 原料的選擇：提取果膠的原料很多，如柑桔、柚子、檸檬、番石榴、蘋果、梨、山渣等的果皮，果芯及榨汁后的果渣都是很好的原料。幾種新鮮的果皮，果芯的果膠含量如下：
| 甜橙 | 檸檬 | 蘋果 | 梨 | 桃 | |
| 1.5—3% | 2.5—5.5% | l—1.8% | 0.5—1.4% | 0.56—1.25% | |
2. 漂洗：原料中所含的成分，如糖甙、芳香物質(zhì)、色素、酸類和鹽類等在提取果膠前須漂洗干凈，以免影響果膠的品質(zhì)及膠凝力。柑桔類果皮首先提取精油，后經(jīng)絞碎，再用蒸汽加熱到95—98℃保持10分鐘，以破壞果膠，避免果膠水解降低膠凝力。這種處理可與回收殘余精油同時(shí)進(jìn)行。
柑桔類果皮中含有柑皮苷、桔皮苷或柚皮苷，味較苦，必須用清水浸泡半小時(shí)，后加熱至90℃保持5分鐘，壓去汁液，再用清水漂洗數(shù)次，這樣才可除去大部分糖苷、色素及其他雜質(zhì)，去除大部分苦味。
3. 抽提：果膠的抽提包括原果膠的水解與果膠的溶出兩個(gè)過程。在整個(gè)過程中要掌握溫度、時(shí)間和酸度。酸度高，則需時(shí)較短；溫度較低，則需時(shí)較長(zhǎng)。溫度較高或多次抽取才能提凈果膠。抽提時(shí)，將絞碎的原料倒入抽提鍋內(nèi)，加水4倍，加亞硫酸調(diào)節(jié)pH值至1.8—2.7，后通入蒸汽，邊攪拌邊加熱到95℃，保持45—60分鐘，即可抽出大部分果膠。
4. 抽提液的處理：將抽提物料通過壓濾機(jī)過濾，并用高速（7000轉(zhuǎn)/分）離心機(jī)分離雜質(zhì)。然后迅速冷卻到50℃左右；加入1—2%淀粉酶使抽提液中淀粉水解為糖。當(dāng)酶作用終了時(shí)，即需加熱到77℃，破壞酶的活力。接著加入0.3—0.5%活性炭在55—60℃下攪拌20—30分鐘，使果膠脫色，再加入1—1.5%硅藻土，攪勻，后用壓濾機(jī)濾清抽提液。
5. 果膠液的濃縮與貯藏：將濾清的果膠液送入真空濃縮鍋中，保持真空度667毫米汞柱以上，沸點(diǎn)50℃左右，濃縮至總固體達(dá)7—9%為止。濃縮畢，即將果膠液加熱至70℃，裝入玻璃瓶中，加蓋密封，后置于70℃熱水中加熱殺菌30分鐘，冷卻后，送入倉(cāng)庫(kù)，或?qū)⒐z液裝入木桶中，加0.2%亞硫酸氫鈉攪拌勻，并密封貯藏。
二、果膠粉的生產(chǎn)工藝
果膠粉的生產(chǎn)除上述各工序外，還需除去果膠中的水分，制成粉未，加工的方法如下：
1．噴霧干燥法：將上述濃縮液經(jīng)高壓噴頭噴入干燥室，室內(nèi)空氣溫度保持120-150℃，果膠細(xì)霧接觸熱空氣后，瞬時(shí)便干燥成細(xì)粉落在干燥室的底部。并由螺旋輸送器送到包裝車間，立即通過60目篩篩分，后裝入聚乙烯薄膜袋中。
用本法取得的果膠粉細(xì)度大，溶解度高，成本較低，但與酒精沉淀法相比，成品易返潮，并含較多雜質(zhì)，因此，亦有將此法制成的果膠粉用濃度50—70%的酒精處理，除去雜質(zhì)，提高果膠粉質(zhì)量。采用本法加工時(shí)，應(yīng)特別注意原料的漂洗，先盡量清除雜質(zhì)，否則制品將因殘留糖分過多而易返潮和長(zhǎng)霉。
2. 酒精沉淀法：將200公斤含總固體8%左右的果膠濃縮液置于凝結(jié)器中，加入鹽酸3公斤，攪拌半分鐘，以促進(jìn)果膠凝結(jié)，并可溶解一部分鹽類，以減少雜質(zhì)沉淀。后慢慢加入200公斤濃度90%左右的酒精，邊加邊攪拌，每隔1.2分鐘開動(dòng)攪拌器一次，果膠即沉淀析出，繼用壓榨機(jī)榨干汁液，汁液供收酒精用。后將耙碎的果膠加2倍量的95%酒精，開動(dòng)攪拌器，洗滌半小時(shí)，再取出凝結(jié)果膠，榨干汁液，如此反復(fù)洗滌二次。榨干后，將凝結(jié)果膠送入真空干燥室中，于65-75℃下進(jìn)行干燥，干燥到含水量達(dá)8%以下為止。再把果膠粉研細(xì)。通過60目篩篩分，并立即分裝。
用本法提取的果膠粉雜質(zhì)少、純度高、膠凝力強(qiáng)，但成本較高。
三、低甲氧基果膠的生產(chǎn)工藝
低甲氧基果膠的制法主要有堿化法、酸化法、酶化法等，現(xiàn)介紹堿化法如下：提取的果膠液經(jīng)真空濃縮，使果膠液中果膠含量達(dá)到4%，后把果膠液置于不銹鋼鍋中，加入氫氧化銨，調(diào)節(jié)pH值至10.5，保持液溫15℃歷3小時(shí)，后加入等容積的95%酒精和適量鹽酸，使pH值降到5。攪拌混合物，靜置1小時(shí)，撈出沉淀果膠，壓干酒精，打碎壓餅并使之懸浮于pH值為5.2的50%酒精中，以便除去氯化銨。再瀝干、壓榨破碎并將其懸浮于95%酒精中1小時(shí)。壓干后，耙碎攤于烘盤中，在65℃真空烘箱中烘20小時(shí)，取出磨細(xì)，用100目篩過篩，然后用聚乙烯薄膜袋包裝，產(chǎn)出率約為果膠量的90%。
