日前，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院老年?duì)I養(yǎng)與健康教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表研究性論文。該研究通過系統(tǒng)比較乙醇預(yù)處理水提大豆分離蛋白（E-SPI）與傳統(tǒng)提取大豆分離蛋白（A-SPI），探究了分子柔性和界面吸附行為對(duì)充氣乳液性能的影響。

　　大豆分離蛋白（SPI）是一種源自大豆的重要植物蛋白，主要由7S球蛋白（β-伴大豆球蛋白）和11S球蛋白（大豆球蛋白）兩種貯藏蛋白組成。SPI因其高營(yíng)養(yǎng)含量、優(yōu)異的功能特性和可持續(xù)性而備受重視，廣泛應(yīng)用于肉類和乳制品替代品中。其乳化性、凝膠性、保水性和起泡性決定了產(chǎn)品的質(zhì)地、穩(wěn)定性和感官品質(zhì)。隨著食品科學(xué)的發(fā)展和消費(fèi)者需求的不斷變化，人們對(duì)SPI功能特性的要求已超越基本的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，日益聚焦于其界面行為的精確調(diào)控與利用...[查看原文]